Como calcular o CMV do seu restaurante

CMV é a sigla para Custo da Mercadoria Vendida: o valor gasto com os insumos (comida, bebida, embalagem) que efetivamente viraram venda no período. A fórmula básica é CMV% igual ao custo das mercadorias vendidas dividido pela receita do mesmo período, multiplicado por 100. Sem esse número, é difícil saber se o preço do cardápio cobre o que ele deveria cobrir.

O que é CMV e o que ele mede no restaurante?

O CMV (Custo da Mercadoria Vendida) mede quanto do que entrou em insumo, comida, bebida, embalagem, foi consumido para gerar a receita de um período. Ele não é o valor das compras do mês nem o valor do estoque parado: é o que efetivamente saiu para virar prato ou taça servida.

Na maioria dos bares e restaurantes, o CMV costuma ser o segundo maior bloco de custo, atrás só da folha. É também um dos poucos que o dono controla diretamente, via compra, ficha técnica e porção, o que torna o acompanhamento dele mais útil do que o de custos fixos como aluguel.

O CMV aparece de duas formas: em reais (quanto foi gasto em mercadoria vendida) e em percentual sobre a receita (CMV%). O percentual é o que permite comparar meses diferentes, mesmo com faturamento oscilando.

Qual é a fórmula do CMV?

O CMV em reais parte do estoque, não só da nota de compra: CMV em reais = estoque inicial do período + compras do período − estoque final do período. Essa conta existe porque nem tudo que se compra num mês se vende no mesmo mês, e nem tudo que se vende veio de compra recente, parte pode ter saído de estoque parado.

Com o CMV em reais calculado, chega-se ao percentual: CMV% = CMV em reais ÷ receita do período × 100. É esse CMV% que costuma ser comparado com faixas de referência do setor e acompanhado mês a mês.

CMV teórico e CMV real: qual a diferença e por que ela aparece?

O CMV teórico é o que deveria ter sido gasto se cada prato e cada drinque vendido tivesse consumido exatamente o insumo previsto na ficha técnica, sem perda, sem porção errada, sem desperdício. Calcula-se somando o custo de ficha técnica de cada item pela quantidade vendida dele no período.

O CMV real é o que a conta de estoque mostra de fato ter saído (o cálculo com estoque inicial, compras e estoque final descrito acima). Ele carrega tudo que o teórico não prevê: sobra que estragou, porção servida maior do que a ficha manda, erro de lançamento, quebra, furto.

A diferença entre os dois não é erro de conta, é diagnóstico. Quando o CMV real fica consistentemente acima do teórico, o gap costuma indicar onde investigar primeiro: cozinha (porcionamento), bar (dose livre), recebimento (nota divergente) ou controle de estoque (contagem mal feita).

Por que a ficha técnica de prato entra no cálculo do CMV?

Sem ficha técnica de cada prato e drinque, com peso de insumo, rendimento e custo unitário atualizado, não existe CMV teórico para comparar com o real. A ficha é o que permite precificar cada item sabendo a margem que ele deixa, e não só copiar o preço do concorrente.

Ficha técnica desatualizada é uma das causas mais comuns de CMV que sobe sem explicação aparente: o insumo subiu de preço na compra, mas o custo cadastrado no prato continua o antigo. Quem já usa ou pensa em montar ficha técnica de prato encontra essa conexão direta com o CMV: uma alimenta a outra.

Qual é o CMV saudável para bar ou restaurante?

Não existe um número único correto, porque o CMV% depende do tipo de operação, do mix entre comida e bebida, da região e do posicionamento de preço da casa. Ainda assim, é possível falar em faixas de referência amplamente citadas no setor, para orientar, não para prometer:

Essas faixas servem para saber se vale investigar, não para decidir sozinhas se a casa vai bem. Um CMV dentro da faixa com folha de pagamento estourada ainda pode fechar no vermelho, por isso o CMV precisa ser lido junto com a DRE completa e, quando o objetivo é saber quanto a casa precisa vender para não operar no prejuízo, com o ponto de equilíbrio.

• Restaurante à la carte: costuma girar entre 28% e 35%
• Casa com forte peso de bebida e vinho, como um wine bar: tende a puxar o CMV médio para baixo, porque bebida engarrafada costuma ter markup maior que prato
• Buffet e self-service por peso: variam mais, por causa de desperdício de bandeja e reposição
• Casas de alto padrão com proteína nobre: podem operar com CMV mais alto e compensar em ticket médio

Como acompanhar o CMV todo dia, e não só no fim do mês?

Fechar o CMV uma vez por mês mostra a média, mas esconde o dia em que ele descontrolou. Um erro de porcionamento na quinta-feira só aparece no fechamento de 30 dias depois, quando já se repetiu várias vezes.

O caminho prático é acompanhar por semana, cruzando compras, saída de estoque e venda por categoria (comida, bebida, drinque), em vez de esperar a contagem completa de fim de mês. Isso também ajuda a separar CMV de comida do CMV de bebida, já que os dois costumam se comportar de forma diferente e, misturados, escondem qual dos dois está puxando o número.

Esse tipo de rotina semanal é o mesmo raciocínio por trás de acompanhar outros indicadores da operação (ticket médio, ocupação, cancelamento) toda semana em vez de só no fechamento, e é também um dos primeiros lugares para olhar quando a sensação é de que a casa fatura mas o caixa não sobra.

1. Levante o estoque inicial do período pelo custo de compra dos itens.
2. Some todas as compras de insumos realizadas dentro do período.
3. Subtraia o estoque final, apurado por contagem física ao fim do período.
4. Divida o resultado, o CMV em reais, pela receita do mesmo período.
5. Multiplique por 100 para chegar ao CMV%.