Ponto de equilíbrio: quanto faturar por dia

Ponto de equilíbrio diário é o quanto o restaurante precisa faturar em cada dia de funcionamento para cobrir os custos fixos e variáveis do mês, sem lucro e sem prejuízo. Ele vem de duas contas: primeiro o ponto de equilíbrio mensal, custos fixos divididos pela margem de contribuição, depois esse total dividido pelos dias que a casa abre no mês.

O que é ponto de equilíbrio e por que ele muda a forma de olhar o caixa?

O ponto de equilíbrio é o valor de faturamento em que a receita cobre exatamente os custos fixos e os custos variáveis do período, sem sobrar e sem faltar. Abaixo dele, a operação dá prejuízo mesmo que a casa esteja cheia todo dia; acima dele, cada real adicional de venda começa a gerar lucro, na proporção da margem de contribuição.

A utilidade prática do número é simples: ele tira a decisão do campo do achismo. Em vez de avaliar o dia pela sensação de movimento no salão, o dono compara o faturamento real com um piso calculado. Isso é diferente de olhar só o total vendido no mês, porque dois restaurantes podem faturar o mesmo valor e um estar no lucro enquanto o outro está no prejuízo, dependendo da estrutura de custo fixo e da margem de contribuição de cada um.

O cálculo completo de custos e receitas por competência está detalhado no guia sobre DRE para restaurante, que é a fonte de onde vêm os números de custo fixo usados aqui.

Qual é a fórmula do ponto de equilíbrio para restaurante?

A fórmula é: Ponto de equilíbrio (R$) = Custos fixos ÷ Margem de contribuição (%).

Custos fixos são os gastos que a casa paga independentemente do volume vendido no mês: aluguel, salários fixos (incluindo encargos), contabilidade, sistemas, internet, seguro, IPTU quando aplicável. Margem de contribuição é o percentual da receita que sobra depois de pagar os custos que variam junto com a venda, e é ela quem determina quanto cada real de faturamento ajuda a pagar os custos fixos.

O resultado da fórmula sai em reais por mês (ou pelo período em que os custos fixos foram somados). Para virar meta de caixa do dia a dia, ainda falta dividir pelos dias de funcionamento, o que a seção seguinte mostra.

Como calcular a margem de contribuição do restaurante?

A fórmula é: Margem de contribuição (%) = (Receita líquida − Custos variáveis) ÷ Receita líquida.

Custos variáveis são os que sobem e descem junto com a venda: o CMV (custo da mercadoria vendida, ou seja, o quanto custou o que saiu da cozinha e do bar), os impostos que incidem sobre a venda, a taxa de cartão e do PIX quando há tarifa, a comissão de aplicativo de delivery, embalagens de entrega e qualquer comissão de venda. Não entram aqui aluguel, salário fixo ou outros custos que não mudam com o volume.

Na prática, a forma mais confiável de achar esse percentual é somar todos os custos variáveis de um período (um mês fechado, por exemplo) e dividir pela receita líquida do mesmo período. Quem já tem o CMV apurado pode somar CMV + impostos sobre a venda + taxas de cartão + comissões de delivery, tudo como percentual da receita, e subtrair de 100% para chegar na margem de contribuição. O passo a passo de apuração do CMV está no guia Como calcular o CMV do seu restaurante, que é o insumo mais importante dessa conta.

Como transformar o ponto de equilíbrio em meta de faturamento por dia?

Depois de achar o ponto de equilíbrio mensal, a conta para virar meta diária é: Meta diária = Ponto de equilíbrio mensal ÷ número de dias de funcionamento no mês.

O ponto de atenção aqui é usar os dias em que a casa realmente abre, não os dias corridos do calendário. Um restaurante que funciona de quarta a domingo tem menos dias de abertura no mês do que um que abre todos os dias, e dividir pelo número errado de dias distorce a meta diária para cima ou para baixo.

Quem tem sazonalidade forte entre dias da semana (fim de semana muito mais forte que dia de semana, por exemplo) pode ir além da média simples e distribuir a meta mensal proporcionalmente ao histórico de cada dia, em vez de repetir o mesmo valor todo dia. Isso deixa a meta diária mais realista e evita alarme falso numa terça-feira naturalmente mais fraca.

Como fica o ponto de equilíbrio com parcela de dívida ou empréstimo?

Parcela de empréstimo, financiamento de reforma, parcelamento de equipamento ou de dívida tributária tem duas partes diferentes para efeito contábil: os juros são despesa financeira e entram na DRE; já a amortização do principal não é despesa, não entra na DRE, mas sai do caixa do mesmo jeito. Para efeito de meta de caixa, que é o que interessa aqui, o mais seguro é somar o valor total da parcela (juros mais amortização) ao bloco de custos fixos, porque o dinheiro sai da conta inteiro, mesmo que só a parte de juros apareça como despesa na demonstração de resultado.

A fórmula fica: Ponto de equilíbrio com dívida (R$) = (Custos fixos + parcela da dívida) ÷ Margem de contribuição (%).

Calcular as duas versões lado a lado, com e sem a parcela, é útil para separar duas perguntas diferentes: quanto a operação precisa para se sustentar (sem dívida) e quanto o caixa como um todo precisa para não faltar dinheiro para pagar o banco (com dívida). A diferença entre as duas mostra, em reais por dia, o preço de carregar aquela dívida.

Como o CMV e a taxa de cartão mudam o ponto de equilíbrio?

Como o CMV e a taxa de cartão são custos variáveis, qualquer variação neles muda diretamente a margem de contribuição, e a margem de contribuição está no denominador da fórmula. Isso quer dizer que um aumento pequeno em pontos percentuais de CMV pode elevar de forma desproporcional o próprio ponto de equilíbrio em reais, porque a margem cai e o denominador da fórmula fica menor.

Vale simular esse efeito sempre que houver mudança relevante: reajuste de fornecedor, troca de bandeira de cartão, entrada de um canal de venda com taxa mais alta (como delivery com comissão elevada) ou mudança no mix de vendas para itens de CMV mais alto. A sensibilidade é maior em casas com margem de contribuição já apertada, porque a mesma variação em pontos percentuais pesa proporcionalmente mais.

Esse tipo de acompanhamento contínuo, e não só o cálculo pontual, é o assunto do guia sobre indicadores para acompanhar toda semana, que trata de como manter CMV, taxa de cartão e margem de contribuição sob observação em vez de só olhar uma vez por mês.