DRE para restaurante: como montar e ler

A DRE (Demonstração do Resultado) organiza, em uma única tela, tudo o que o restaurante faturou, gastou e sobrou em um período. Para montar, você separa a receita bruta, desconta impostos, CMV e outros custos variáveis até achar a margem de contribuição, depois subtrai os custos fixos e chega ao resultado. Para ler, compara cada linha com o mês anterior antes de decidir.

O que é a DRE e para que ela serve no restaurante?

A DRE (Demonstração do Resultado do Exercício, ou do período, quando é gerencial) é o relatório que reúne tudo o que entrou como receita e tudo o que saiu como custo e despesa em um intervalo de tempo, para chegar em um número final: lucro ou prejuízo. Ela é diferente do extrato bancário ou do fluxo de caixa, que mostram dinheiro entrando e saindo; a DRE mostra resultado por competência, ou seja, quando a venda e o gasto aconteceram, não quando o dinheiro trocou de mão. Esse ponto separa DRE de fluxo de caixa e explica por que os dois podem contar histórias diferentes no mesmo mês.

Para o dono de restaurante, a DRE serve para responder uma pergunta simples que a intuição sozinha não responde direito: no fim do mês, sobrou dinheiro do negócio ou o negócio está sendo sustentado por outra fonte, como empréstimo ou aporte? Sem essa demonstração organizada, é comum confundir "o caixa está cheio" com "o restaurante deu lucro", que são coisas diferentes.

Como montar a DRE de um restaurante, linha por linha?

A estrutura básica de uma DRE de restaurante segue uma ordem lógica, de cima para baixo, em que cada linha desconta algo da anterior. Vale montar essa planilha mês a mês, sempre no mesmo formato, para permitir comparação. Um ponto que costuma passar despercebido: o CMV não é o único custo que varia com o volume vendido, e tratá-lo como se fosse acaba empurrando outros gastos variáveis para dentro dos custos fixos, o que infla a margem de contribuição e distorce o cálculo do ponto de equilíbrio mais adiante.

• Receita bruta = soma de todas as vendas do período, em todos os canais (salão, delivery, eventos, bar), pelo valor total cobrado do cliente.
• Deduções e impostos sobre venda = tributos incidentes sobre a venda (conforme o regime tributário do restaurante) mais devoluções e cancelamentos.
• Receita líquida = Receita bruta − Deduções e impostos sobre venda.
• CMV (Custo da Mercadoria Vendida) = Estoque inicial + Compras do período − Estoque final. É o valor do que foi efetivamente consumido para produzir o que foi vendido, não o que se pagou a fornecedor no mês.
• Outros custos variáveis = taxa de cartão ou maquininha, comissão de aplicativo de delivery e qualquer gasto que suba ou desça junto com o volume vendido, além do CMV. Esses valores não são custo fixo, mesmo que o restaurante opte por simplificar e lançá-los ali; o correto é destacá-los à parte para não distorcer a leitura.
• Margem de contribuição = Receita líquida − CMV − outros custos variáveis, quando houver. É o valor que sobra, de fato, para pagar os custos fixos.
• Custos fixos = aluguel, folha administrativa e de apoio, contas fixas (água, luz, internet), sistema de gestão, contabilidade, entre outros que não variam diretamente com o volume vendido.
• Resultado operacional = Margem de contribuição − Custos fixos.

Qual a diferença entre DRE contábil e DRE gerencial (ou monetária)?

A DRE contábil segue as normas contábeis e a legislação fiscal, é produzida pelo contador, usa o regime de competência de forma rígida e serve para obrigações legais, apuração de impostos e prestação de contas formal. Ela tende a agrupar despesas em contas contábeis padronizadas, que nem sempre falam a língua de quem toca o caixa do restaurante todo dia.

A DRE gerencial, às vezes chamada de DRE monetária ou operacional, é construída para decisão, não para o fisco. Ela pode reorganizar as mesmas informações em categorias mais úteis ao dono, como CMV separado por alimento e bebida, custos variáveis separados de custo fixo, custo fixo separado por área (cozinha, salão, administrativo) e acompanhamento mais frequente do que o fechamento mensal contábil. As duas devem, no fim, chegar a um resultado compatível; a diferença está na forma como os dados são organizados e na frequência de leitura, não na realidade que descrevem.

O que precisa ser separado da DRE do restaurante para não distorcer o resultado?

Um erro comum é misturar movimentações que não são da operação do restaurante dentro das linhas de receita ou despesa, o que faz a DRE mentir sobre o resultado real do negócio. Três casos aparecem com frequência.

• Retirada de sócio: quando o sócio tira dinheiro do caixa da empresa, isso é distribuição de resultado ou adiantamento, não despesa operacional. Lançar como "despesa" infla os custos e faz o restaurante parecer pior do que é.
• Empréstimo: o valor recebido de um empréstimo não é receita de venda, e a parcela paga não é despesa operacional inteira. Só os juros entram como despesa financeira na DRE; a amortização do principal é movimentação de caixa, ligada à dívida, e deve ficar fora do resultado operacional.
• Despesa pessoal do sócio paga pelo caixa da empresa: contas pessoais pagas com o dinheiro do restaurante não são custo do negócio. Se entram misturadas, reduzem artificialmente o resultado operacional e escondem se a operação, sozinha, se sustenta.

Como ler cada linha da DRE para decidir sobre o restaurante?

Montar a DRE é metade do trabalho; a outra metade é ler cada linha comparando com o histórico do próprio restaurante, não com uma média de mercado.

• Receita bruta: olhar a tendência ao longo dos meses, não só o valor isolado, para separar sazonalidade normal de queda real de movimento.
• CMV e outros custos variáveis: verificar se o percentual de CMV sobre a receita está compatível com o que a ficha técnica de cada prato prevê, e conferir se taxa de cartão e comissão de delivery estão sendo descontadas antes da margem de contribuição, e não escondidas dentro dos custos fixos. Um desvio recorrente pode indicar desperdício, porção fora do padrão ou preço de compra mudando sem repasse ao cardápio.
• Custos fixos: acompanhar o peso deles em relação à receita líquida. Quando os custos fixos absorvem quase toda a margem de contribuição, o restaurante está perto do ponto de equilíbrio, o tanto que precisa faturar no período só para não ter prejuízo.
• Resultado operacional: olhar não apenas um mês isolado, mas a sequência de dois ou três meses, para distinguir uma oscilação pontual de uma tendência que pede decisão.

Exemplo de DRE simplificada de restaurante

A seguir, um exemplo puramente ilustrativo de DRE gerencial simplificada, para deixar claro como as linhas se encaixam. Os valores são fictícios e servem só para mostrar a lógica de cálculo, não representam nenhum restaurante real. Por simplicidade, este exemplo não tem uma linha separada de outros custos variáveis nem de IR/CSLL sobre o lucro, o que é coerente para um restaurante no Simples Nacional, em que esse tributo já está embutido na linha de deduções e impostos sobre a venda; em Lucro Presumido ou Lucro Real, entraria uma linha adicional de imposto sobre o resultado antes do resultado líquido.