Ficha técnica de prato: como precificar

Ficha técnica de prato é o documento que lista cada insumo do prato, com quantidade, unidade, custo e perda, até chegar ao custo total e ao CMV do prato. É esse custo que define o preço de venda para um CMV alvo, e a ficha precisa ser atualizada sempre que o preço de um insumo mudar.

O que é ficha técnica de prato e para que ela serve?

A ficha técnica é a receita do prato escrita em formato de planilha: cada insumo usado, a quantidade exata, a unidade de medida e o custo daquele insumo. Ela cumpre duas funções ao mesmo tempo. Na cozinha, padroniza o preparo, o prato sai igual independente de quem está na chapa naquele dia. No financeiro, é a base para saber quanto custa produzir cada prato e, a partir disso, decidir o preço de venda com algum critério, em vez de copiar o preço do concorrente ou definir por sensação.

Sem ficha técnica, o dono só descobre que um prato dá prejuízo quando olha o CMV do restaurante inteiro no fim do mês, e nesse ponto já não dá para saber qual prato específico puxou o número para baixo. A ficha individual é o que permite abrir essa conta prato a prato.

Como montar a ficha técnica passo a passo?

Cada linha da ficha técnica representa um insumo do prato. Os campos mínimos são:

• Insumo: o nome exato do ingrediente, como aparece na nota de compra (evita confundir corte ou marca diferente).
• Unidade de compra: como o insumo chega, em quilo, litro, unidade, caixa.
• Quantidade líquida usada no prato: o quanto efetivamente vai no prato depois de limpo, cortado ou preparado.
• Custo por unidade: o preço pago naquela unidade de compra, tirado da nota fiscal mais recente, não de tabela antiga.
• Fator de perda (ou rendimento): o percentual que se perde no processo, como apara de carne, casca de legume, evaporação de molho.

Como calcular o custo do prato e o CMV do prato?

O primeiro passo é levar a perda em conta, porque o preço pago é sempre sobre o insumo bruto, mas o que vai no prato é a quantidade líquida. A fórmula é:

Quantidade bruta necessária = quantidade líquida usada dividida por (1 menos o percentual de perda)

Com a quantidade bruta em mãos, multiplica-se pelo custo por unidade de compra para achar o custo daquele insumo no prato. Somando o custo de todos os insumos, chega-se ao custo total do prato:

Custo do prato = soma do custo de cada insumo (quantidade bruta necessária multiplicada pelo custo por unidade)

A partir do custo do prato, chega-se ao CMV do prato específico, que é:

CMV do prato = (custo do prato dividido pelo preço de venda do prato) multiplicado por 100

Esse CMV do prato é diferente do CMV geral do restaurante, que soma o estoque inicial de insumos às compras do período, subtrai o estoque final, divide o resultado pela receita total do período e multiplica por 100 para chegar ao percentual. Supondo estoque estável no período (sem grande variação entre o que havia no início e o que sobrou no fim), o CMV geral se aproxima de compras dividido por receita, mas essa simplificação só vale nesse caso, o cálculo correto sempre passa pela variação de estoque. Vale entender os dois cálculos lado a lado, porque o CMV geral pode estar dentro da meta enquanto um prato específico está sangrando margem sem ninguém perceber.

Como definir o preço de venda a partir de um CMV alvo?

Depois de ter o custo do prato, o caminho inverso é achar o preço de venda que resulta no CMV que a casa definiu como meta para aquela categoria. A fórmula é:

Preço de venda = custo do prato dividido pelo CMV alvo (em número decimal)

Se a meta de CMV para pratos principais é 30%, o CMV alvo em decimal é 0,30. Categorias diferentes costumam ter metas diferentes: bebidas em geral suportam um CMV mais baixo, sobremesas e entradas variam conforme a casa. Isso é uma referência para pensar a meta, não uma regra fixa, cada casa define a faixa de CMV que faz sentido para o seu mix e para a sua margem de operação como um todo.

Vale lembrar que o preço calculado é o ponto de partida, não a palavra final. Ele ainda passa pelo filtro do que o mercado aceita pagar, do posicionamento do cardápio e do que os concorrentes cobram. A ficha técnica ajuda a evitar que essa decisão comercial seja tomada sem saber o piso abaixo do qual o prato começa a dar prejuízo.

Por que atualizar a ficha técnica quando o insumo sobe?

A ficha técnica não é um documento que se monta uma vez e arquiva. O preço dos insumos muda, às vezes toda semana, e se o custo por unidade cadastrado na ficha fica desatualizado, o CMV calculado passa a mentir: mostra uma margem que não existe mais na prática.

Isso costuma acontecer de forma silenciosa. Suponha, por exemplo, que o preço da carne suba 8% e o do azeite suba 12%, um cenário hipotético só para ilustrar: se o preço do prato no cardápio continuar o mesmo por meses porque ninguém voltou para recalcular, o efeito só aparece depois, no CMV geral do restaurante ou na DRE do período, quando já se perdeu margem em centenas de pratos vendidos nesse intervalo.

O ideal é revisar a ficha técnica sempre que um insumo relevante mudar de preço na compra, ou pelo menos em uma revisão periódica curta, sem esperar o fechamento mensal para descobrir a distorção. Isso conecta diretamente com o acompanhamento de indicadores toda semana, e não só no fechamento do mês.

Exemplo de ficha técnica de um prato simples

O exemplo a seguir é ilustrativo, com valores fictícios só para mostrar a conta. Suponha um prato de peito de frango grelhado com arroz e legumes.