Indicadores para acompanhar toda semana no restaurante

Os indicadores para acompanhar toda semana em um bar ou restaurante são sete: venda comparada à meta, CMV da semana, ticket médio, taxa de no-show das reservas, custo de aquisição por reserva (quando há anúncio), contas a pagar dos próximos sete dias e giro de estoque. O objetivo não é abrir trinta abas, é decidir rápido com poucos números confiáveis.

Quais indicadores olhar toda semana no restaurante?

A rotina semanal existe para responder uma pergunta simples: esta semana foi boa, foi normal ou está acendendo um alerta? Para isso não é preciso o conjunto completo de indicadores de uma DRE mensal, que exige fechamento e competência. Bastam sete números que já nascem do caixa e das compras do dia a dia.

Cada um deles cobre uma frente diferente do negócio: quanto entrou, quanto custou para vender, quanto cada cliente deixou, quantas reservas viraram mesa vazia, quanto custou trazer essa reserva (se houver anúncio pago), o que vai vencer nos próximos dias e como o estoque está girando.

• Venda da semana comparada à meta
• CMV da semana (custo da mercadoria vendida)
• Ticket médio
• Taxa de no-show das reservas
• Custo de aquisição por reserva, se houver anúncio ativo
• Contas a pagar nos próximos sete dias
• Giro de estoque

Como calcular venda x meta e ticket médio da semana?

A comparação entre venda e meta é o ponto de partida porque dá o tom da leitura inteira. A fórmula é: percentual da meta atingida igual a venda realizada na semana dividida pela meta da semana, multiplicado por cem. A meta semanal, por sua vez, deveria vir de uma referência real, como o valor de faturamento diário que cobre custos fixos e variáveis, tema tratado no guia sobre ponto de equilíbrio, multiplicado pelos dias de funcionamento da semana.

O ticket médio mostra se o problema (ou o mérito) está em quantas pessoas vieram ou em quanto cada uma gastou. A fórmula é: ticket médio igual a venda total da semana dividida pelo número de atendimentos da semana, sendo atendimento cada mesa fechada ou cada cliente atendido, dependendo de como o sistema do restaurante registra isso.

Como calcular o CMV da semana sem parar para contagem completa de estoque?

O CMV fechado com precisão exige contagem física de estoque no início e no fim do período, o que normalmente só vale a pena fazer uma vez por mês, como explica o guia sobre como calcular o CMV do restaurante. Para a leitura semanal, o caminho prático é uma aproximação: CMV da semana igual a compras de insumos feitas na semana dividido pela venda da semana, multiplicado por cem.

Essa aproximação funciona porque, na maioria dos restaurantes, o estoque de insumos perecíveis gira rápido, então o que se compra em uma semana tende a se aproximar do que se consome nela. Ela serve para detectar desvios bruscos, um CMV muito acima do padrão do restaurante nessa semana específica, mas não substitui o fechamento mensal com contagem completa, que é o número que deveria entrar na DRE.

Como acompanhar no-show e custo de aquisição por reserva?

A taxa de no-show mostra quanto do movimento esperado simplesmente não apareceu. A fórmula é: taxa de no-show igual ao número de reservas confirmadas que não compareceram dividido pelo total de reservas confirmadas na semana, multiplicado por cem. Esse número importa porque mesa reservada e vazia é custo fixo rodando sem receita.

Quando o restaurante anuncia para gerar reservas, faz sentido acompanhar também o custo de aquisição por reserva: valor investido em anúncios na semana dividido pelo número de reservas originadas desse anúncio. Sem esse número, não dá para saber se o anúncio está trazendo reserva a um custo que o caixa aguenta ou só gerando clique sem conversão. Quem não anuncia pode pular esse indicador sem prejuízo para o resto da rotina.

Como entram contas a pagar e giro de estoque nessa rotina semanal?

Contas a pagar da semana não é indicador de desempenho, é indicador de fôlego de caixa: a soma de tudo que vence nos próximos sete dias, fornecedores, boletos, folha e impostos. Olhar isso junto com a venda da semana ajuda a reduzir a chance de cair na situação clássica descrita no guia sobre DRE x fluxo de caixa, em que o resultado no papel é positivo, mas o caixa aperta porque os vencimentos se concentraram numa semana de venda mais fraca.

O giro de estoque semanal, versão simplificada, é: custo da mercadoria vendida na semana dividido pelo estoque médio de insumos no período. Um giro muito baixo sinaliza dinheiro parado em prateleira, geralmente insumo comprado em excesso ou item de cardápio que saiu de moda. Um giro alto demais, por outro lado, pode indicar risco de falta e cardápio interrompido no meio do serviço.

Como montar essa leitura semanal sem virar planilha eterna?

O erro mais comum não é olhar poucos números, é tentar olhar todos e desistir na terceira semana porque a planilha virou um segundo trabalho. A saída é fixar um horário curto, sete indicadores, e nada além disso na rotina semanal. O restante, DRE completa, ficha técnica de cada prato, avaliação de sistema de gestão, entra em ritmos mais longos, mensal ou por demanda.

Vale registrar cada semana em uma linha só, não em um relatório novo. O que importa comparar é a série ao longo do tempo, não o número isolado de uma semana.

• Reserve um horário fixo, por exemplo, toda segunda de manhã, só para essa leitura
• Puxe a venda da semana no sistema e compare com a meta
• Calcule o CMV aproximado da semana com as compras de insumos, sem parar o estoque para contagem completa
• Confira o ticket médio e a taxa de no-show das reservas
• Se houver anúncio ativo, calcule o custo por reserva gerada
• Liste as contas a pagar que vencem nos próximos sete dias
• Anote os desvios da semana e decida uma ação por número fora do padrão, não sete ações ao mesmo tempo