Sinais de que o restaurante está perdendo dinheiro

Os sinais aparecem antes do prejuízo chegar à conta: o CMV sobe aos poucos sem explicação, as compras são feitas no olho, quebras e perdas não são anotadas, o prato mais vendido tem margem apertada, o caixa não fecha certo no fim do dia e o preço do cardápio nunca foi calculado, só copiado do concorrente.

Como perceber que o CMV está subindo antes de ver no fechamento do mês?

O CMV, custo da mercadoria vendida, é o quanto o restaurante gasta em insumos para gerar a receita de um período. A fórmula é simples: CMV em reais é igual ao estoque inicial mais as compras do período menos o estoque final. Para virar percentual, divide-se o CMV em reais pela receita de vendas do mesmo período e multiplica-se por 100.

O problema é que esse número só aparece de verdade no fechamento mensal, e a maioria dos donos só olha o fechamento quando o mês já foi ruim. O sinal chega antes, no dia a dia: o dinheiro do caixa parece render menos para as mesmas compras, o estoque acaba mais rápido do que deveria, ou o fornecedor reajusta um insumo e ninguém repassa isso para o preço do prato.

• Comparar o CMV percentual mês a mês, não só o valor em reais
• Separar o CMV por categoria (bebidas, carnes, hortifruti) para achar onde a variação começou
• Checar se algum insumo teve reajuste de fornecedor nos últimos 30 dias sem repasse no preço

Comprar "no olho", sem cotação nem ficha técnica, é sinal de prejuízo?

Comprar no olho significa decidir quantidade e fornecedor pela experiência e pela urgência do momento, sem comparar preço por unidade de medida entre fornecedores e sem saber, pela ficha técnica de cada prato, quanto de cada insumo a cozinha realmente consome. Isso não é falha de caráter, é falta de informação organizada, e é um dos sinais mais comuns de restaurante que perde dinheiro sem perceber.

O risco não é pagar caro uma vez. É pagar um pouco mais caro toda semana, em vários insumos ao mesmo tempo, sem que isso apareça como um problema único e visível. Some pequenas perdas de margem em dezenas de itens de compra e o resultado no fim do mês pode ser relevante, mesmo com o salão cheio.

• Cotar o mesmo insumo com pelo menos dois ou três fornecedores, comparando preço por quilo ou litro, não por embalagem
• Ter ficha técnica de prato atualizada para saber a quantidade exata de cada insumo por porção
• Registrar toda compra com nota fiscal, mesmo as pequenas, para conseguir comparar preço ao longo do tempo

Perda e quebra sem registro: para onde vai esse dinheiro?

Toda operação de bar ou restaurante tem perda: louça e taça que quebram, insumo que vence antes de ser usado, sobra de preparo que não pode voltar ao estoque, prato que sai errado e não pode ser servido. O problema não é a perda existir, é ela não ser registrada em lugar nenhum. Sem registro, essa perda não aparece na DRE como uma linha específica, ela some dentro do CMV geral e parece apenas "compra normal".

Isso é grave porque o dono nunca sabe se está comprando demais, cozinhando com técnica ruim ou apenas tendo azar. Sem dado, toda explicação vira palpite.

• Ter um registro simples (planilha ou sistema) para cada quebra, com data, item e motivo
• Separar, no fechamento, perda por vencimento de perda por erro de preparo: são causas diferentes
• Revisar esse registro semanalmente, sem deixar acumular para o fim do mês

Por que o prato mais vendido pode ser o que menos dá lucro?

Volume de venda e margem são coisas diferentes. Um prato pode ser o campeão de pedidos e, ainda assim, ter a pior margem de contribuição do cardápio, principalmente quando o preço foi fixado há tempos e o custo dos insumos subiu sem repasse, ou quando a ficha técnica nunca foi atualizada.

A margem de contribuição de um prato é o preço de venda menos os custos variáveis ligados a ele, o que inclui o custo da ficha técnica (os insumos) e também impostos sobre a venda, taxa de cartão e, quando houver, comissão de aplicativo de delivery. Em percentual, é essa margem dividida pelo preço de venda, vezes 100. Quando esse número é baixo justamente no prato mais pedido, o restaurante está, na prática, trabalhando muito para ganhar pouco naquele item, e sustentando a operação com os pratos de menor saída.

O guia sobre ficha técnica de prato e como precificar detalha essa conta item a item.

Caixa que não fecha é sinal de que o restaurante está perdendo dinheiro?

Um erro pontual de troco não é sinal de nada grave. O sinal de atenção é o caixa não bater com frequência, ou bater sempre para menos, sem explicação clara. Isso costuma indicar um problema estrutural: sangria feita sem registro, desconto dado no balcão sem autorização, comanda cancelada sem justificativa, ou divergência entre o que a maquininha registrou e o que o PDV lançou.

Vale lembrar que caixa fechado certo não significa restaurante lucrativo. Uma coisa é o dinheiro que entra e sai do caixa, outra é o resultado contábil do período, com todo custo e despesa considerados. Um guia à parte trata da diferença entre a DRE e o fluxo de caixa, que é onde muitos donos se enganam ao achar que "o caixa fechou, então está tudo bem".

• Conferir se toda sangria tem registro com horário, valor e responsável
• Auditar descontos e cancelamentos por período, não só o valor total do caixa
• Comparar o total da maquininha (cartão, PIX) com o que o PDV registrou, não só o dinheiro em espécie

Decidir o preço do cardápio no feeling é um risco real?

Preço definido por comparação com o concorrente ou por "o que o cliente costuma pagar" ignora o custo real de produzir aquele prato específico. Funciona até funcionar: o problema aparece quando o mix de vendas muda, quando um insumo sobe de preço, ou quando o restaurante cresce e o erro de precificação se multiplica pelo volume.

A forma mais direta de precificar é a partir do CMV-alvo: o preço de venda sugerido é igual ao custo da ficha técnica dividido pelo CMV-alvo, em decimal. Se a meta de CMV para aquele prato é 30%, o preço sugerido é o custo da ficha dividido por 0,30.

Os guias sobre como calcular o CMV do restaurante e sobre ponto de equilíbrio, quanto faturar por dia, complementam essa conta, mostrando como o CMV de cada prato se conecta ao resultado do mês inteiro.